等铁皮炉中的温度上来后刘芒用手试试了将其中的一只鸭子挂入炉膛关上炉门。
“芒哥儿三只鸭子不用一起烤么？”悟静诧异道。
“当然烤鸭最怕失温一定要现烤现吃要是三只同时烤制待会你吃得过来吗？”
“有道理。”
将烤鸭挂入炉膛刘芒又返回厨房将悟静和杰巴摘来的蔬菜洗净。黄瓜去除中间的籽切长筷子粗细的条。大葱剥去外面一层的皮只取中间四到五层切成葱丝。心里美萝卜去皮切成大片准备待会和鸭架一起煲汤清口。
切好蔬菜刘芒从橱柜中取出一大罐京都甜面酱准备调制吃烤鸭时要用到的蘸料。
烤鸭不比烧鸭扒鸭它在烤制时不加任何佐料没有咸淡味吃时必须配上蘸料吃所以它的味道有很大一部分来自特别调制的甜面酱。
市面上买回来的甜面酱是不能直接配烤鸭吃的还需经过一些加工才行。
刘芒调制甜面酱的配方来自《调鼎集》他将这罐甜面酱倒入盆中蒙上一层保鲜膜再放入蒸笼开始蒸制。
蒸了大概十分钟后从蒸笼中取出稍微冷却后加入绵白糖充分搅拌直至融化。接着点上几滴野生蜂蜜加入些许香油再倒入凉白开搅拌至浓稠而不黏筷子便大功告成。
“嗯刚刚好。”刘芒用筷尖蘸上一点送入嘴中轻轻一抿连连点头。
调制好的甜面酱甜而不腻香而不油相信配上鸭肉和荷叶饼绝对是一等一的美味。
来到外面经过炭火的烤制铁皮炉中已经开始飘散出烤鸭的香气了。
悟静和杰巴两人端着小板凳坐在铁皮炉旁好像两尊入定的老僧。
“芒哥儿还要烤多久？”
“快了再烤个半个小时就差不多了。”刘芒将手掌靠近铁皮炉的上方感受一下其中的热气回道。
“那行我们先把桌子摆起来。”
“嗯闻起来味道不错。”韩少白背着双手从房间中走出来到铁皮炉旁：“算算我都将近十年没吃过烤鸭了。”
“师叔您是不爱吃么？”
“倒也不是。当年我学徒时最爱的便是这一口。厨房累了一天和几个师兄弟一起到福聚德点上一只烤鸭喝上几盅老白干那滋味……”
“福聚德还在啊。”刘芒抬起头：“而且越来越有名气前年好像还上市了几乎已经成了外地游客到京都必去的地方之一。”
“嗨……现在的福聚德早就不是当年的福聚德啰。”韩少白不屑的嗤笑一声：“你知道吗？当年我们去福聚德吃烤鸭那得顾客自己选鸭子还得用浓饴糖做墨在鸭胚上提字防止掉包。并且还得用传统的果木土灶进行烤制现点现烤现切现吃防止失温。”
说到这韩少白一脸痛心疾首：“可现在呢？店大就开始欺客不但鸭子换成了电烤炉烤得一塌糊涂。那些跑堂的更是没有一个好眼色。为了挣钱福聚德已经变成了忽悠外地游客的场所愣是将一副好牌打得稀烂！”
“任何东西太过于商业化就容易失去本心。我们做厨师的更应该明白这点。”刘芒想了下回道。
“你能这样想我很欣慰。”韩少白拍了拍刘芒的肩膀：“咱们手艺人谨记初心不忘来路这是应该有的本分千万不能一心掉到钱眼里。当年的我不明白做了很多蠢事现在想来实在羞愧难当。希望你和林萧万万不能走我的老路。”
“我知道的师叔。”韩少白这一番发自肺腑的话让刘芒很是动容：“有我在满汉楼绝不会如当今的福聚楼一般必会谨记初心不忘来路。”
又烤了大概十多分钟炉灶中传出的香味越来越浓郁了。侧耳细听还能听见炉膛中传来轻微的‘哔哩哔哩’声。
刘芒知道这是鸭子上的肥油在炭火热力的熏烤下被从鸭身中逼出掉入炭火的缘故。
“有小刘师傅在真是天天有口福啊。”整天呆在房里照顾那头鬣羚的康医生也被香气吸引从房里走了出来。
“康医生今天咱们吃烤鸭马上就能出炉了。”
“好好。我先去洗个手。”
“芒哥儿可以吃了吧。”和杰巴摆完桌子的悟静搓着手一脸的垂涎欲滴。
“可以了你再搬张桌子再将厨房中的案板和刀拿出来我马上开始片鸭子。”
“好嘞！”等待了一天时间悟静和杰巴就是等着这一刻连忙争抢着朝厨房跑去。
等悟静和杰巴把案板摆好刘芒打开铁皮炉的灶门。顿时一股热气夹杂着烤鸭的香气从炉膛中喷涌而出。
刘芒取过一块湿抹布裹住手将烤鸭从炉灶中取出然后加了把炭又挂入另一只。
烤好的鸭子外形饱满体态丰腴。那一抹艳红吸引着众人的目光仿佛有着莫大吸力一般都不愿挪开。
在众人灼灼目光中刘芒将烤鸭放在砧板上拿起菜刀先在烤鸭的**处划了一刀将烤鸭肚子残余的水分放净接着将鸭子胸膛朝上摆放菜刀放平直直片下一大块鸭皮切成小段放入碟中。
烤鸭技巧一半在烤一半在切。胸膛上的一块鸭皮是最珍贵的需单独放置。剩下的鸭肉要片片有肉片片带皮均如丁香叶大小薄而不碎大而不连十分考验厨师的刀工。
刀走游龙翩若游鸿——刘芒的速度极快只见刀光闪烁间这一只肥硕的烤鸭马上只剩一个骨架而砧板旁则多了两三盘片好的鸭肉片。
“师侄以前你片过烤鸭？”趁着刘芒斩鸭骨的空档韩少白问道。
片烤鸭是很需要技巧的刚出炉的烤鸭非常烫这就得需要厨师有着足够的速度才不会烫到手一般人没有个几年功夫的练习根本练不出来。
“没有我今天是第一次片真正的烤鸭。”刘芒抬头笑笑：“不过我以前在电视上看过就用扒鸭练习了几次好像也挺简单的。”
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