“轰！”猛火灶台的火一下刘芒扭到最大青色的火苗一下就窜起一尺多高热气袭人！
在世界烹饪界里可以毫不吹牛的说没有哪个国家的厨师能像中国厨师一样对火候有如此深刻的理解和认识。
文火、小火、中火、慢火、快火、猛火、每一种火候都是一种单独的技法。并且用不同的火候料理出来的菜品在味道上也绝不相同。
好比现在这道‘干炒牛河’来说吧一个优秀的厨师能全程猛火在短短的几十秒内就能完成这道菜品。
这在那些国外的厨师看来简直是不可能完成的事情。但在中国厨师眼里就和吃饭喝水一样简单。
镔铁所制的双耳炒锅一架到灶台上1500多度的火焰上锅底瞬间就变得通红。
一盆色拉油倒下不到15秒的时间就炸起了细碎的鱼泡眼冒起了阵阵的青烟。
腌制过的牛里脊肉片被刘芒装在漏勺中下入油锅里。随着‘滋啦’一声爆响！阵阵肉香便飘逸开来。
过油六成熟！干炒牛河里面的牛肉如果套用这个标准那简直和教科书一般严苛。
炒肉在锅里轻轻搅动三下费时最多3秒马上就要迅速起锅。因为哪怕再晚上一两秒极嫩的里脊肉里面的水分便会如退潮时的海水迅速的逃逸而去。
“哗！”牛肉连带着锅里的热油一起被刘芒倒入放置着滤网的不锈钢盆里。
“小五！上河粉！”倒去余油的炒锅重新放置在灶上刘芒一声喊。
“好嘞！”河粉已经事先被五眼用筷子挑散这样的话不容易粘连也更好上色。
河粉被倒了下去刘芒左手抓住炒锅的锅耳右手持着炒勺双手一起发力用一种带着韵律的节奏翻炒起来。
透过墙上的液晶显示屏和架设在灶台上方的摄像头能够清晰的看到刘芒的整个动作和锅里食材的变化。
“好！”评委席上传来一阵叫好声。
“韩主厨你说这年轻人的灶台功夫是怎么练出来的我已经看了多次厨神大赛这种漂亮的身段还是第一次看到！简直徐而不急张弛有力啊！”
“是啊！江山代有人才出！很难想象他才学艺三年！”韩少白的眼里有掩饰不住的欣赏。
如果以前他还对刘芒有些芥蒂的话那现在已经被这个年轻人的天赋和勤奋给彻底冲淡了。
为什么我就遇不到这么好的徒弟呢？怎么又让不语那个老鬼抢了先？
“什么？才三年？”李老一脸的吃惊：“看他这个炉灶功夫就算天赋再强没有个十年的磨练也出不来吧？他怎么办到的？从娘胎里就开始学炒菜？”
记得一位作家曾经说过中国菜的最大魅力有很大一部分不在菜品本身而是来自做菜的厨房。
在蒸汽升腾火光缭绕间在厨师们手中的刀、锅勺、碰击发出的声音中在各种调料散发出的香味里看着一道道菜品新鲜出炉——即使不吃也能从视觉、听觉、味觉上得到极大的享受。
“哗哗哗！”河粉在热锅中翻炒片刻一勺老抽便倒了下去迅速将本是雪白的河粉染成一片酱红。
这道‘干炒牛河’的第二道难关来了那就是上色。
老抽太多味会太重老抽不够味又太淡在轻与重之间本来就没有其明确的标准一切都要靠厨师自己心里的权衡。
这有关经验更关乎一个厨师心里对美食的理解程度。
正所谓百样人做百样菜从没有两个厨师能做出一道完全相同的菜品。
心有猛虎细嗅蔷薇！手里的锅和勺此刻在刘芒手里就像是画家手中的纸和笔将自己多年的所学用这一道‘干炒牛河’展现出来。
芽菜、青蒜苗和已经过完油六成熟的牛里脊肉片加入锅中一点料酒同时洒了进去。
锅里的极高的温度迅速逼燃了料酒中所含的酒精整个炒锅像是一座爆发的火山‘轰’的一声就燃了起来。
“呼！”台下又响起了一片惊呼！
在那些观众眼里此刻的刘芒就像是希腊神话中走出的火神——赫菲斯托斯玩弄火焰于鼓掌之上。
锅里的河粉受这火焰一逼多余的水分迅速收干传统‘干炒牛河’里的干身便在这一瞬间得到了极好的表现。
“小五！拿盘来！准备上菜！”刘芒将炒锅重重的顿在案板之上。
“上菜！”五眼拖长了声音大叫一声迅速拿过一个早已经预备好的大圆盘。
刘芒将锅里的河粉盛入圆盘中河粉酱红透亮镬气逼人。
“评委们！我的‘干炒牛河’已经完成了！”刘芒微笑道。
“各位我们上台品尝菜品吧‘干炒牛河’要趁热吃才能感受到那一股镬气凉了就变味了。”李老招呼着众人。
评委们走上平台凑到近前细细观看发现刘芒的这道‘干炒牛河’并没有添加过多的配料。
除了牛肉外就是少许的青蒜苗和豆芽。卖相上也只靠河粉本身的的颜色和上面诱人的光泽来取胜没有做过多的装饰。
“不错！没有放那些讨好的洋葱丝和胡萝卜丝之类的东西光从这点我就要给你个赞！”李老拿起筷子笑眯眯的说道。
“哈哈李老也被这个问题困扰啊？”韩少白笑了起来。
“当然正宗干炒牛河里的配菜有豆芽和蒜段就够了。至于在干炒牛河里放鸡蛋、韭菜的那简直就是异端！如果放了那些东西我铁定连看都不想看一眼更别说尝了！”
“嗯这颜色不错！”李老用筷子挑起一根河粉：“颜色调和的恰到好处这样颜色红亮的牛河我已经很久没有见过了。”
李老接着又将河粉凑到鼻端然后深深吸了一口气神情立马就激动起来。
“这香味非常的独特啊！镬气！真正的镬气！是高温将原料和调料在油的作用下相互渗透而溢出的一种特殊气味！”
这个李老边看边赞叹一旁的五眼早就不耐了：“格老子的！唧唧歪歪那么多你倒是吃啊！后面还有人等着呢！”
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